Eggplant/ Bell Pepper Salad -Tasty and Healthy

I love this salad! It has everything in it: a good crunch from the carrots, the right acidity and saltiness from the vinegar and soy dressing, sweetness of the bell peppers, and tender savory eggplant. Very versatile too- can be a meal on its own when you want something light, or can be a good teammate to a nice piece of meat or fish.

Eggplant/ Bell Pepper Salad:

1 large eggplant, cut into strips 1/2" thick, 2-3 in long2 red bell peppers, cut the same way as eggplant
1 large carrot, shredded, medium blade
1 medium onion (optional), chopped
2 large garlic cloves
Olive oil
Vinegar
Soy sauce
Salt, Pepper

1. Preheat oven 350F

2. Place all veggies except carrots onto baking sheet, don't crowd them, use 2nd sheet if needed.

3. Add salt, pepper and 3-4 tbs olive oil and mix well.

4. Roast until soft but not mushy, around 30 min. Mix occasionally.

5. Cool a little, then add carrots and finely chopped garlic.

6. In a small bowl, mix together 3 tbs olive oil + 2 tbs vinegar+ 2 tbs soy sauce, salt, pepper to taste.

7. Add dressing to the vegetables and mix well, let it sit for a bit, around 10 min, then taste. You can add more salt/dressing/ garlic per your liking.

8. Keep in the covered container in the fridge. And it gets better the next day as all the ingredients come together. Enjoy!

Салад из баклажанов и перца - вкусно и полезно.
Один из моих любимых салатов! Он сочетает в себе все что я люблю: хрустящая морковка, пикантная ароматная заправка из уксуса и соевого соуса, сладость болгарского перца, и приятная, почти " вяленая" текстура баклажанов. Этот салат может выступать как самостоятельное блюдо когда хочется чего-то легкого и сытного, но и может составить приятную компанию стэйку или рыбе на-гриле.

Салат из баклажанов и перца

1 большой баклажан, порезать на полоски с мизинец
2 красных болгарских перца, порезать также как и баклажан
1 большая морковка, тонкие полоски, толщиной со спичку
1 средняя луковица, (по желанию) нарубленная на средние кусочки
2 больших зубчика чеснока
Оливковое масло
Уксус
Соевый соус
Соль, перец

1. Нагреть духовку 350F ( 200C)

2. Разложить все овощи кроме морковки на лист. Если им тесно, лучше использовать второй лист.

3. Посолить, поперчить, добавить 3-4 ст.ложек оливкого масла, и хорошенько перемешать.

4. Поставить в духовку на минут 30, овощи должны немного размягчиться, но не потерять свой хруст.

5. В отдельной миске смешать 3 ст. л. оливкого масла+ 2 ст. л. уксуса+ 2ст.л. соевого соуса, соль, перец по вкусу.

6. Заправить овощи, и дать постоять минут 10, затем попробовать на соль. Добавить по необходимости.

7. Хранить в закрытом контэйнере в холодильнике, вкус только улучшится со временем, когда салат пропитается! Приятного аппетита!